I sommer har jeg tatt på meg oppgaven med å løse surdeigsmysteriet.(NB! Dette innlegget er blitt redigert i nov. 2016 – man blir visst aldri ferdig med «forskningen»!)

Noen vil si at jeg er både gal og rar, men når jeg har bestemt meg for noe går jeg «all in» og gir meg ikke før jeg er fornøyd, så får folk heller tro jeg er forgiftet av surdeigskultur…

Starteren lager jeg etter oppskriften jeg laget i vår.

Leter etter den optimale oppskriften: best mulig resultat på kortest mulig tid

Dessverre er jeg ikke så strukturert at jeg kan bestemme meg for at jeg vil bake brød to dager i forveien. Jeg har derfor brukt sommeren på å finne den optimale fremgangsmåten mht. tid og konsistens: Kortest mulig tid, men best mulig resultat. De som følger med i Facebookgruppen min: Speltsurdeig for lavFODMAP har nok lurt på, mer enn en gang, om dette har gått fullstendig til hodet på meg… En ting kan jeg ihvertfall love og det er at jeg virkelig har forsket på dette surdeigsmysteriet, ikke akkurat vitenskapelig, men via prøving og feiling.

Surdeigsmysteriet så langt er:

Er det nødvendig med fordeig?

Det er ikke noe poeng i å lage fordeig. Det viktigste er at deigen blir hevet skikkelig på første heving. Om deigen står kaldt eller i romtemperatur har lite å si, men den hever, natulig nok, raskere i romtemperatur og saktere i kjøleskapet. Bruker du kjøleskapheving bør du uansett la gjæringsprosessen komme i gang en del timer før du setter deigen i kjøleskapet, hvis ikke vil det ta flere dager å få deigen til å heve.

Hvorfor blir brødet syrlig?

Deigen blir mer syrlig om den hever til «topppunktet» og faller sammen igjen på første heving. Dette gjelder både om deigen hever på benken eller i kjøleskap.

Hva gjør surdeigen mindre klissete?

Om du skal forme brødet kan det være lurt å sette deigen i kjøleskapet den siste timen av første heving. Kulden gjør deigen fastere og mindre klissete.

Surdeig skal ikke eltes, men «brettes»

Etter første heving skal deigen «brettes» eller «vikles». Se forklaring under.

Hevekurv eller bakepapir?

Når du har formet deigen kan du enten legge den i en hevekurv med litt mel i bunnen og langs sidene, i en ildfast form med bakepapir,  på et bakepapir i en bakebolle eller på et bakepapir

Etterheving:

Noen sverger her til heving i mange, mange timer i kjøleskap, men jeg har funnet ut at det er fullt mulig å etterheve i romtemperatur over kortere tid. Eneste  ulempen med dette er at deigen blir klissete og, om du bruker hevekurv, vil den kanskje henge mer igjen i kurven enn om du hever i kjøleskapet. I romtemperatur trenger du ikke å heve i mer enn 2-3 timer. Bruker du hevekurv kan du sette deigen inn i kjøleskapet etter 2 timer for å få deigen kald og mer fast slik at den ikke henger igjen når du velter den på platen.

Hehe, var dette innviklet? Da skal jeg ta fremgangsmåten mer systematisk:

Kun kjøkkenbenkheving, begynn på kvelden:

  1. bruk ca. 1 ss. starter, 3,5 dl. vann, litt salt og speltmel til du får en litt klissete, men fast deig. (Spelt trenger mer fuktighet enn hvetemel.)

  2. la deigen stå på kjøkkenbenken i ca. 8-10 timer (natten over). Hvis deigen ikke har hevet noe må du la den heve lenger, eventuelt er ikke starteren din sterk nok. Jo lenger den blir stående her, jo mer syrlig blir brødet. Sett deigen i kjøleskapet siste hevetimen slik at den ikke blir så klissete.

  3. ta deigen ut av kjøleskapet og brett deigen og form den tilbrød.

  4. legg den i foretrukket form og la deigen ligge å etterheve i 2-3 timer.

  5. sett ovnen på 250 grader. Har du ovn med dampfunksjon kan du bruke denne. Du kan også bruke en glovarm jerngryte (strø litt mel i bunnen og legg brødet i gryta. Sett lokk på og inn i ovnen, ta av lokket siste 15 min.). I det du har satt brøet i ovnen kan du skru ned temperaruren til 200-220, alt etter hvor hard og brent skorpe du vil ha. Jeg liker ikke hard og brent skorpe, så jeg skrur ned til 200.

  6. stek i 45-50 min.

Kjøleskapheving, begynn morgenen før du skal steke brødet (dette er den metoden jeg bruker aller mest nå og som gir skikkelig luftige brød med store «bobler», eller porer, som de sier på fagspråket… 🙂 )

  1. bruk ca. 1 ss. starter, 3,5 dl. vann, litt salt og speltmel til du får en litt klissete, men fast deig. (Spelt trenger mer fuktighet enn hvetemel.)

  2. la deigen stå på kjøkkenbenken i 4-5 timer. Min erfaring er at om deigen ikke har begynt å heve litt før den settes i kjøleskapetden vil den ikke heve skikkelig. I tillegg, står deigen for lenge på kjøkkenbenken vil det ferdige brødet bli mindre luftig og surere. Her gjelder det altså å finne den ultimate tiden, noe som dessverre varierer litt med hvor varmt det er i rommet. I sommer slet jeg med at brødene ble kompakte og sure og trodde jeg hadde mistet surdeigspiffen. Det viste seg, i ettertid, at jeg lot deigen stå for lenge på kjøkkenbenken!

  3. sett deigen i kjøleskapet. Legg lokk eller plastfolie over bakebollen. La deigen stå kaldt til kvelden.

  4. kvelden: brett deigen og form den tilbrød: Legg deigen på kjøkkenbenken, IKKE kna, men løft sidene av deigen inn mot midten. Gjør dette noen ganger og form brødet samtidig. Dette var også noe jeg begynte med etter sommeren. Jeg TROR dette sammen med punkt 2 har gjort at brødene mine nå er superluftige, saftige og gode.

Surdeigsmysteriet speltsurdeig luftige brød baking oppskrift lavFODMAP low FODMAP6. legg den i foretrukket form og pass på at deigen nå blir pakket inn i enten plast eller i en plastboks. Jeg har noen ganger brukt en stor bakebolle med lokk eller om jeg har hatt to brød, i en stor plastboks med lokk. Deigen settes så i kjøleskapet over natten. Jeg bruker nå kun bakepapirmetoden. Jeg bruker ikke hevekurv lenger i det hele tatt.

  1. Om morgenen etter: sett ovnen på 250 grader. Har du ovn med dampfunksjon kan du bruke denne. Du kan også bruke en glovarm jerngryte (strø litt mel i bunnen og legg brødet i gryta. Sett lokk på og inn i ovnen, ta av lokket siste 15 min.). Før du setter brødet i ovnen kan du snitte det med en skarp kniv, barberblad eller en tapetkniv.

I det du har satt brøet i ovnen kan du skru ned temperaruren til 200-220, alt etter hvor hard og brent skorpe du vil ha. Jeg liker ikke hard og brent skorpe, så jeg skrur ned til 200.

  1. stek i 45-50 min.

NB! Om spelt og lavFODMAP:

Spelt er ikke lavFODMAP med mindre du bruker surdeig. Les mer om det her, For deg som har cøliaki Spelt er ikke glutenfritt selv om det er laget av surdeig, men det er lavFODMAP likevel. Les mer om gluten og lavFODMAP her.

Jeg er litt usikker på om surdeigsmysteriet er blitt klarere, men det er bare å spørre enten her, eller i Facebookgruppen om det er noe dere lurer på!

Lagre

Lagre

Lagre