FODMAP er ikke et allergen, so what?

Med jevne mellomrom kommer det reportasjer med kokker som sukker over oss som må ha tilrettelagt mat. Dagens reportasje, fra Dagens Næringsliv, om kokker som snakker om allergier og intoleranser, leste jeg med stor interesse. Jeg forstår veldig godt hva kokkene sier og er faktisk enig, til en viss grad. Problemet ligger i denne holdningen (sitat fra reportasjen):
 
Hvis noen sier de er allergiske for hvitløk, kan de ikke få den kraften vi har kokt i mange timer. Men hvis de ikke liker hvitløk eller er redde for dårlig ånde og luft i magen, da burde de si det…
 
Om man sier at man er intolerant, er man redd for at kokken har akkurat denne holdningen: At kokken da tror at det ikke gjør så mye om det brukes litt av den kraften de har kokt i mange timer. At kokken trekker sine egne konklusjoner om hva som skjer. At det ikke er så farlig siden det ikke oppstår en livstruende situasjon.

FODMAP er ikke et allergen

Nei, FODMAP er ikke et allergen. Man blir ikke livstruende syk av å spise FODMAP. Vi som ber om å ikke få FODMAP gjør det fordi vi vil unngå å bli syke. Jeg kan ikke tenke meg at noen hadde ønsket å betale for, og spise, mat  de kunne bli syke av, selv om det ikke var livstruende. Så hvorfor skal vi gjøre det?

Nettopp derfor er det mange som sier at de er allergiske. Fordi de er livredde for at kokkene skal tro problemet er litt luft i magen, og likevel bruker kraften de har kokt i flere timer. Derfor har jeg tidligere anbefalt dem som blir skikkelig dårlig av visse FODMAP å si at de er allergiske.
Før sa også jeg at jeg var allergisk, fordi jeg reagerte voldsomt på nesten alle FODMAP. Det siste året har jeg begynt å tåle litt mer, også litt hvitløk og løk i krydder og sauser går faktisk greit. Det eneste jeg har nesten nulltoleranse for er laktose. Likevel tåler jeg harde, hvite oster og smør (som er så godt som laktosefritt) og det pleier jeg å si: At jeg ikke må få saus eller matretter med vanlig melk i, men at jeg kan spise smør og harde, hvite oster. Når jeg leser reportasjen i DN, at kokken på BA53 synes dette er respektløst, blir jeg litt lei meg. Jeg prøver jo bare å hjelpe. Spørsmålet er om dette gjør kokkene forvirret og irritert, mer enn at det er en hjelp?

Jeg forstår

Jeg forstår at kokkene ønsker å vite om det er en allergi eller en intoleranse, pga. forberedelsene som må gjøres ved allergi.

Jeg skjønner også at det er fryktelig vanskelig å ha kontrollen over alle de forskjellige allergiene og intoleransene, med en haug med forskjellige kombinasjoner.

Jeg kan til og med forstå at det er vanskelig å skjønne at det er mulig å tåle litt, men ikke mye…

Jeg skjønner altså at dette er vanskelig, men løsningen er neppe å gå i strupen på potensielle kunder. Det er ofte vi som må ha tilrettelagt mat som bestemmer hvor konferansen, gebursdagsmiddagen eller den neste ferien blir holdt.

I DN sin reportasje står det at 20-40% av befolkingen mener de er overfølsom for en eller flere matvarer. Man trenger ikke å være Einstein for å skjønne at det er dårlig økonomi å ikke ta denne store kundegruppen på alvor?

Det er mange som VIL tilrettelegge, heldigvis!

Heldigvis er det ganske mange hoteller og spisesteder som har skjønt at det å bli flink på tilrettelegging, uansett årsak, er et konkurransefortrinn. For bare noen dager siden var jeg og snakket med Scandic Helsfyr og de fortalte meg følgende:

Det er ikke vår jobb å finne ut hvorfor gjestene ønsker tilrettelagt mat. Om gjestene sier de ikke tåler melk, men likevel spiser is senere, er ikke det noe vi skal henge oss opp i. Vår jobb er å lage maten slik at den som får servert maten skal føle seg trygg. Dette jobber vi med hele tiden!

Noen husker kanskje at jeg hadde en heller dårlig opplevelse da jeg bodde på Scandic Helsfyr, for noen år siden? Hotellet tok virkelig grep etter dette og da jeg var der nå nettopp kunne jeg spise flere av rettene fra buffeten! (Bildet er tatt fra lunsjbuffeten til Scandi Helsfyr.)

Jeg har også vært på BA53. Den gangen fikk jeg utmerket service og restauranten har til og med den første boken min!

Les mitt svar til Andreas Viestad da han sukket og stønnet over oss.

 

 

 

4 kommentarer til «FODMAP er ikke et allergen, so what?»

  1. Jeg tror mye av motstanden og frustrasjonene fra disse kokkene bunner ned i manglende kunnskap. Som ditt eksempel om laktose, men at du kan spise smør og harde hvite oster. Jeg hadde et opphold på et kurbad for noen år siden, hvor de skrøt av tilrettelagt mat fra bunnen av. Ikke én enste dag fikk jeg et fullverdig måltid. Og det toppet seg liksom den dagen kokken stolt presenterte dagens saus som jeg kunne spise fordi den inneholdt ikke melk… Nei, men den var nærmest laget bare av brunost *face palm*

    Og jeg har full forståelse for at det er vanskelig å ha full oversikt, og at det er forferdelig mange fallgruver og mye å sette seg inn i. Men da er spørsmålet, er det mitt ansvar som kunden, eller deres ansvar som kokk og fagperson? Det enkleste er jo om vi møtes på halvveien, noe jeg også føler at de fleste av oss prøver på. God artikkel fra deg, takk 🙂

  2. Jeg er skikkelig glad for å lese dette. (Jeg er intolerant mot «noe i korn» – verst i hvete og tilsynelatende ikke i havre, så jeg mistenker gluten – men det er ikke cøliaki. For meg slår det ut med generell svelling under huden helt til karpaltunnel/kubitaltunnel-syndrom og bihulebetennelse(!))

    Ute er det dessverre lettere å få en enkel forståelse ved å dra cøliaki-kortet enn å forklare at «litt forurenset» går bra én gang, men jeg vet ikke nøyaktig hvor grensen går, og foretrekker å spise glutenfritt hele tiden.

    Må si at jeg blir veldig irritert på kokker som prøver å fortelle meg hva jeg tåler – og tenker at om de ikke vil ha meg som kunde fordi jeg er «vanskelig»; da skal jeg klare å la være å gå dit. Et sted med en kokk/servitør som heller spør hvor min grense går og følger opp det respekterer jeg helhjertet – og det blir gjerne et sted jeg vender tilbake til.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.